Käse beschallen

Schmeckt Käse, der mit klassischer Musik beschallt wird, anders als Käse, der Hardrock hört? Beeinflussen Schallwellen den Stoffwechselprozess von Käse derart, dass die bioakustischen Auswirkungen kulinarisch spürbar sind? Diesen Fragen gingen Studierende der Hochschule der Künste Bern (HKB) und das Käsehaus K3 in Burgdorf nach. 

> Sensorische Konsensanalyse

> Bericht der Kulinarischen Jury

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«Mit dem Projekt Käse beschallen hat die HKB künstlerisches Wissen in nicht-künstlerische Kontexte eingebracht und dadurch einen ungewohnten kulturellen Austausch befördert.»

Peter Kraut, stellvertretender Leiter Fachbereich Musik der Hochschule der Künste Bern.

«Als Komponisten und Musiker war es für uns sehr spannend, das Projekt in Burgdorf durchzuführen und an der Klanginstallation für die Käselaibe zu arbeiten.»

Michael Harenberg, Studiengangsleiter Sound Arts, Hochschule der Künste Bern

Käse beschallen ist eine künstlerisch-kulinarische Versuchsanordnung. Die Ausgangsfrage: Beeinflussen Schallwellen den Stoffwechselprozess von Käse derart, dass die sonochemischen Auswirkungen aromastofflich nachweisbar und kulinarisch spürbar sind? Ab August 2018 wurden für diese künstlerisch-kulinarische Versuchsanordnung im Käsehaus K3 in Burgdorf neun Laibe Käse in Holzkisten gelagert und mit verschiedenen Musikstücken und Sinuswellen beschallt. Nun wurden die neun Käselaibe einer aromastofflichen Untersuchung unterzogen, sowie einer kulinarischen Jury vorgesetzt und zum Schluss degustiert. 

Tracklist

Die Käselaibe wurden mit den folgenden Musikstücken beschallt:

Ambient: Yello – Monolith

Klassik: Mozart – Die Zauberflöte

Techno: Vril – UV

Rock: Led Zeppelin – Stairway to Heaven

Sinus mittel: 200 hz

Sinus hoch: 1000 hz

Hip Hop: A tribe called quest – Jazz (We’ve Got)

Sinus tief: 25 hz 

Der Austausch zwischen dem Käsehaus K3 und dem Studiengang Sound Arts der HKB entstand innerhalb der Ausschreibung HKB geht an Land. Jedes Jahr macht sich die HKB in eine andere Gemeinde des Kanton Bern auf, um gemeinsam mit Kooperationspartnern vor Ort aussergewöhnliche Projekte zu realisieren. Dieses Studienjahr wurde die Stadt Burgdorf miteinbezogen. Mit dem Käsehaus K3 fanden die Studierenden der HKB und der Sound Arts Studiengangsleiter Michael Harenberg einen idealen Handwerksbetrieb vor Ort. Gemeinsam entwickelten die beiden Teams das künstlerische Konzept und die technische Infrastruktur für die Beschallung der Käselaibe.

Sensorische Konsensanalyse der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften ZHaW

  • Im Rahmen des Projekts wurden ein Referenzkäse sowie weitere mit unterschiedlicher Musik beschallte Halbhartkäse auf ihre sensorischen Eigenschaften hin untersucht. Die Hypothese lautet, dass die unterschiedliche Beschallung der Halbhartkäse zu unterschiedlichen Ausprägungen der sensorischen Eigenschaften der Käse führt. Bei der Herstellung der Käse wurde auf folgende Punkte geachtet: Die Milch stammt von demselben Bauern, wurde am gleichen Produktionstag (20.08.2018) im gleichen Kessel verarbeitet.
  • Acht Käselaibe wurden während der Reifung in speziellen Boxen jeweils mit unterschied­lichen Musikrichtungen (HipHop, Rock, Klassik) resp. spezifischen Schallwellen (Sinuskurven) in niedriger, mittlerer und hoher Frequenz beschallt. Die Referenzprobe wurde nicht beschallt, aber ebenso in einer speziellen Box gereift.
  • Die Proben für das sensorische Screening wurden den Käselaiben in Form von Bohrlingen jeweils direkt vor der Evaluation genommen. Jeder Bohrling war ca. 10 cm lang und hatte einen Durchmesser von ca. 1 cm. Jeder Prüfer erhielt einen halben Bohrling pro Probe, welcher den Prüfern auf geruchs- und geschmacksneutralen Kartontellern, mit dreistelligen Zufallszahlen codiert, serviert wurde. Das sensorische Screening der Käsemuster wurde in Anlehnung an eine Konsensprofilprüfung gemäss DIN EN I SO 13299 durchgeführt.
  • Generell kann festgehalten werden, dass die im Rahmen des Screenings festgestellten sensorisch wahrnehmbaren Unterschiede allesamt eher klein sind. Der Rückschluss, dass diese Unterschiede die Hypothese bestätigen, d.h. eindeutig auf die Beschallung durch Musik zurückzuführen sind, ist denkbar, aber nicht zwingend.
  • Am augenfälligsten zeigen sich Unterschiede beim Attribut «Würzig», sowohl im Geruch als auch im Geschmack. So war im Geruch die Referenzprobe vergleichsweise am intensivsten ausgeprägt, ebenso im Geschmack, wobei hier auch die Probe Sinus 2 (mittlere Frequenz) genauso intensiv empfunden wurde. Weiter fiel auf, dass die Probe Hiphop beim Attribut «Fruchtig», sowohl im Geruch als auch im Geschmack, am intensivsten von den beurteilten Proben wahrgenommen wurde.
  • Um herauszufinden, ob eine eindeutige Kausalität zwischen der Beschallung der Käselaibe mit Musik und sensorisch wahrnehmbaren Unterschieden besteht, muss ein grösser angelegter Versuch durchgeführt werden. Dafür sollte dann auch die Käseherstellung weiter standardisiert werden. Weiter müssten grössere Mengen der Halbhartkäse hergestellt werden, damit genügende Probenmaterial vorhanden ist.

Lebensmitteltechnische Untersuchung: Prof Dr. Tilo Huehn, Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften

Kulinarische Jury

  • Stefan Berger, Stadtpräsident Burgdorf
  • Roland Sahli, CEO Gourmino AG
  • Fritz Sommer, Sortenorganisation Emmentaler Switzerland: Leiter Qualität
  • Anton Wyss, Käser aus Mutten und Käser des Klangkäses
  • Andrea Staudacher, Insektenköchin
  • Celia Sidler, Künstlerin
  • Benjamin Luzuy, Koch und Gastro-Unternehmer, „Jamie Oliver der Westschweiz“
  • Moderation und Jurysprecher: Peter Kraut, Stv. Leiter Fachbereich Musik HKB

Das meint die Kulinarische Jury

Die hochkarätige Jury mit Vertreter*innen aus der Kunst- und Gastroszene und Politik kam bei der Degustation der Käselaibe zum Schluss, dass Unterschiede nicht nur lebensmitteltechnisch erkennbar sind, sondern auch geschmacklich im Gaumen deutlich wahrnehmbar. Beispielsweise wurden die mit HipHop und mit einem Tiefton (25 Hz) beschallten Käse beide als leicht süsslich beschrieben.

«Diese Resultate sind für uns Köche sehr interessant und eröffnen neue Wege, wie wir in Zukunft kreativ mit Lebensmitteln arbeiten können».

Benjamin Luzuy, Westschweizer Starkoch

 «Das Projekt «Käse beschallen» hat grosse Schlagzeilen geschrieben. Das internationale Medienecho hätten wir so nicht erwartet. Die Idee begeistert und bietet unserer Hochschule eine gute Chance als Ort mit kreativen und engagierten Studierenden sowie spannenden und innovativen Dozierenden wahrgenommen zu werden.»

Direktor der Hochschule der Künste Bern, Thomas Beck

Kontakt

Christian Pauli
Leiter Kommunikation & Publikationen
Projektverantwortlicher HKB geht an Land

Fellerstrasse 11
3027 Bern
+41 31 848 3828
christian.pauli@hkb.bfh.ch

hkb.bfh.ch
hkbgehtanland.ch