Käse beschallen

Sensorische Konsensanalyse der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften ZHaW

• Im Rahmen des Projekts wurden ein Referenzkäse sowie weitere mit unterschiedlicher Musik beschallte Halbhartkäse auf ihre sensorischen Eigenschaften hin untersucht. Die Hypothese lautet, dass die unterschiedliche Beschallung der Halbhartkäse zu unterschiedlichen Ausprägungen der sensorischen Eigenschaften der Käse führt. Bei der Herstellung der Käse wurde auf folgende Punkte geachtet: Die Milch stammt von demselben Bauern, wurde am gleichen Produktionstag (20.08.2018) im gleichen Kessel verarbeitet.
• Acht Käselaibe wurden während der Reifung in speziellen Boxen jeweils mit unterschied­lichen Musikrichtungen (HipHop, Rock, Klassik) resp. spezifischen Schallwellen (Sinuskurven) in niedriger, mittlerer und hoher Frequenz beschallt. Die Referenzprobe wurde nicht beschallt, aber ebenso in einer speziellen Box gereift.
• Die Proben für das sensorische Screening wurden den Käselaiben in Form von Bohrlingen jeweils direkt vor der Evaluation genommen. Jeder Bohrling war ca. 10 cm lang und hatte einen Durchmesser von ca. 1 cm. Jeder Prüfer erhielt einen halben Bohrling pro Probe, welcher den Prüfern auf geruchs- und geschmacksneutralen Kartontellern, mit dreistelligen Zufallszahlen codiert, serviert wurde. Das sensorische Screening der Käsemuster wurde in Anlehnung an eine Konsensprofilprüfung gemäss DIN EN I SO 13299 durchgeführt.
• Generell kann festgehalten werden, dass die im Rahmen des Screenings festgestellten sensorisch wahrnehmbaren Unterschiede allesamt eher klein sind. Der Rückschluss, dass diese Unterschiede die Hypothese bestätigen, d.h. eindeutig auf die Beschallung durch Musik zurückzuführen sind, ist denkbar, aber nicht zwingend.
• Am augenfälligsten zeigen sich Unterschiede beim Attribut «Würzig», sowohl im Geruch als auch im Geschmack. So war im Geruch die Referenzprobe vergleichsweise am intensivsten ausgeprägt, ebenso im Geschmack, wobei hier auch die Probe Sinus 2 (mittlere Frequenz) genauso intensiv empfunden wurde. Weiter fiel auf, dass die Probe Hiphop beim Attribut «Fruchtig», sowohl im Geruch als auch im Geschmack, am intensivsten von den beurteilten Proben wahrgenommen wurde.
• Um herauszufinden, ob eine eindeutige Kausalität zwischen der Beschallung der Käselaibe mit Musik und sensorisch wahrnehmbaren Unterschieden besteht, muss ein grösser angelegter Versuch durchgeführt werden. Dafür sollte dann auch die Käseherstellung weiter standardisiert werden. Weiter müssten grössere Mengen der Halbhartkäse hergestellt werden, damit genügende Probenmaterial vorhanden ist.

Lebensmitteltechnische Untersuchung: Prof Dr. Tilo Huehn, Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften